芒果19的個人空間

靠海吃海的青島人
對海鮮有著一種無法割舍的摯愛
而提到紅島
它在青島人“海鮮情結(jié)”里更是著獨特位置
紅島海域水質(zhì)優(yōu)良 海鮮口感極好
甚至有些特有品種想吃都不一定吃到
聽都沒聽說過！
所以
青島人春天吃海鮮的正確姿勢
還要從紅島海鮮說起…
(這是一篇十足的海鮮科普貼~)
年味十足的“臘鮀魚凍”
臘鮀魚，學名河鲀，紅島當?shù)匾步小巴�鲅魚”。因含有豐富的膠原蛋白，用它做成的魚凍最為韌勁鮮香。
常見的臘鮀魚有兩種，肚皮上長有一排肉剌，摸起來有扎手感覺的那種，便是制作魚凍的好材料。從前，大人們做魚凍，孩子們就圍在一邊看，說說笑笑，一番熱熱鬧鬧的景象�，F(xiàn)在這種場面現(xiàn)在已經(jīng)不多見了。
而臘鮀魚的脊椎骨，呈圓形且中間帶孔，可以串成手鏈和項鏈，給家里孩子帶上，有辟邪保平安的說法。以前，不少人還用臘鮀魚的肚皮，給孩子們制作撥浪鼓玩，也另有一番情趣。
臘鮀魚的血液和內(nèi)臟含毒。新鮮的臘鮀魚要去除內(nèi)臟，反復沖洗去除殘血，制成干魚后方便長時間保存；大個兒的野生臘鮀魚膠原蛋白更加豐厚，用來制作魚凍更佳。再加上清甜的青蘿卜搭配，既能去毒，又能增味。
制作好的魚凍透明晶瑩，筷子一挑，彈性十足，中間夾雜著青綠色的蘿卜塊及煮好的魚肉，一層一層，看上去就讓人食欲大振。放入口中，魚的鮮味加上蘿卜的清香，滑而不膩，絲毫沒有海魚的腥味，是紅島人年夜飯桌上不可缺少的一道佳肴。
鮮中透香的“黃姑燉墨魚”
旮旯網(wǎng)，又名圈網(wǎng)，是紅島當?shù)匾环N專門捕撈墨魚和黃姑魚的器具，依靠這種網(wǎng)又形成了一種獨門的打魚方法。將這種網(wǎng)放到海里，經(jīng)過一整夜后，收網(wǎng)即可收獲很多墨魚和黃姑魚。當時海上作業(yè)的漁民為節(jié)省時間和柴火，就把這兩種魚同時放一個鍋里用水煮熟食用，久而久之就形成了一道原始風格的美味——黃姑燉墨魚。
水煮，不僅能徹底喚醒魚濃縮的鮮香，還能最大限度地保持食材的本味，使黃姑燉墨魚的鮮美無以復加，達到鮮中透香，香中有鮮的境地。
春季的黃姑魚，肉質(zhì)最為肥美，是捕撈的最佳時節(jié)。這種魚體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膠原蛋白、維生素等元素，營養(yǎng)價值極高。墨魚一年四季都可以捕撈。盡管墨魚的墨汁會影響菜肴的色澤，但卻有美容養(yǎng)生功效和防癌抗癌作用。因此，現(xiàn)在人們在食用時，會盡量保留它的墨汁。
黃姑燉墨魚，黃姑魚的鮮，加上墨魚的香，珠連壁合，美味無比。如今這道美味早已成為當?shù)夭宛^、酒店的一道名菜，價格不菲。
但在百姓家中，它依然保留著漁家生活的質(zhì)樸與智慧。辛勞的人們用它來做下酒菜，似乎也就成了一種最自然的幸福。
營養(yǎng)味美的“光魚”
光魚也叫“海鲇魚”“鲇光魚”“傻鲇光”“傻楞巴”“海楞嘣”，是底層魚類，生長于海水中。皮膚呈灰色或灰背腹黃色，體形似胡蘿卜，頭大而扁，略似淡水鲇魚，嘴大但無須，但尾部很細。一般天然魚一齡有15-20厘米，一齡以上可到30厘米。在北方冬季寒冷，一般不能越冬。
近些年來，紅島大多的養(yǎng)蝦池都有養(yǎng)這種光魚，因為它能為你篩選出優(yōu)良的蝦來，在這樣的池中魚蝦混養(yǎng)，而且餌料很是充足，30厘米長的光魚已經(jīng)不算是罕見了。同時，光魚魚肉營養(yǎng)價值豐富，脂肪含量低，膽固醇也低，含有豐富的蛋白質(zhì)、、鈣、磷、鐵、維生素等，在提供人體必要營養(yǎng)的同時又可潤膚抗老、補血益氣。再加上烹飪簡單、味道鮮美，在紅島頗受歡迎。
光魚最常見的吃法有兩種，一種是光魚燉豆腐，另一種是紅燒光魚。
光魚破肚洗凈，豆腐切成小塊備用。鍋中倒油，蔥姜爆鍋，加花椒和大料，倒入熱水。燒開后，放入洗好的光魚燒開一會，然后再放入豆腐，蓋上鍋蓋燉煮三十分鐘左右。點上適量的醋，即可出鍋。光魚燉豆腐不僅味道鮮美，還具有藥膳的作用。
另外一種紅燒光魚，即把光魚洗凈瀝干，用適量白酒、醬油、蔥姜腌制5分鐘，鍋中倒油燒至六成熱，放入光魚煎至兩面金黃后，倒出。原鍋重新放油，投入蔥段、姜片爆香，放入煎好的光魚，加入白酒、醬油、白糖、食鹽和清水加蓋燜燒10分鐘，旺火收稠湯汁，烹入香醋、淋上香油即可。特點是色澤醬紅，肉質(zhì)鮮嫩，味美可口。
鮮美無比的“末貨”
末貨，一種很小的蝦仔，現(xiàn)在俗稱“納米蝦”，肉質(zhì)柔軟、鮮美，對其生長環(huán)境十分挑剔，只在淡水河流入�？谔幍臏\水中生長，而且產(chǎn)量不太大。紅島淺海平緩的灘涂和適宜的水溫，極宜適合末貨生長。上世紀70年代開始，大沽河污染嚴重，末貨幾乎絕跡。進入21世紀，隨著大沽河生態(tài)環(huán)境的逐步恢復，久違的末貨又被端上了餐桌，但產(chǎn)量依然不大。
春季是捕撈末貨的最佳時節(jié)。以前的捕撈方式很獨特：在淺海中插上兩根竹竿，立起“口袋網(wǎng)”，竹竿的兩頭便是網(wǎng)口。網(wǎng)眼有講究，網(wǎng)口處較大，越到“口袋”底部網(wǎng)眼越小，這樣海貨進到網(wǎng)中，自動層層分揀，到了底層就是末貨了。如今的捕撈，“口袋網(wǎng)”也變成網(wǎng)眼極細的“小幢網(wǎng)”，這種特制的“小幢網(wǎng)”，是專門用來捕撈末貨的。捕撈時，將特制的“小幢網(wǎng)”放入海水中，邊走邊拖動網(wǎng)具。
紅島食用末貨的歷史記載，最早可以追溯到明代。末貨因富含高鈣和蛋白質(zhì)，具有極高的保健營養(yǎng)價值而受到人們的青睞。
末貨有很多種做法，多采用簡單加工、保留本色的做法，吃原汁原味的末貨。清朝時期，末貨醬曾是皇家的御用貢品。將新鮮的末貨加鹽腌制成為末貨醬，既可長期保存，又是另一種風味獨特的美味美食。而在新鮮末貨中打入雞蛋，加適量食鹽和蔥花拌勻，放入鍋中蒸燉。出鍋后，鮮香撲鼻，入口軟糯。用當?shù)氐脑捳f，就是“聞著鮮香，吃著暄乎”。
鮮透舌尖的“蠔艮”
河套街道南部、膠州灣北部淺海灘中生長著一種小魚，個頭偏小，大的有5-6公分長，小的也就2-3公分長，肉質(zhì)鮮嫩，無腥味，幾乎沒有內(nèi)臟和骨頭，這就是引得食客爭相品嘗的“蠔艮”。
蠔艮是一種古老的魚類，已有幾百年的歷史了。主要以海里的微生物為食，蠔艮可以走“干灘”，把尾巴平鋪在泥灘上，一跳一跳地尋找食物。蠔艮對水質(zhì)和環(huán)境的要求極高，雖然生長在海里，卻需要淡水的補入。大沽河入�？诘暮拥篮蜏\海灘涂的“兩合水”成就的獨特泥灘質(zhì)地，為蠔艮提供了優(yōu)質(zhì)的生長環(huán)境。
每年2-4月，是蠔艮上市的季節(jié)。此時的蠔艮肉質(zhì)最為鮮美，吸引了大批食客來到紅島嘗鮮�！拔逡弧鼻昂螅�是蠔艮的產(chǎn)卵期。產(chǎn)卵后的蠔艮會變瘦，味道也會大不如從前。待到6月份，泥灘上就很難再尋到蠔艮的蹤跡了。
春節(jié)前后，魚卵開始孵化，新的蠔艮開始成長。捕撈蠔艮得用專門制作的小網(wǎng)，將漁具插在泥灘中，圍成一個直角，從灘涂里出來的蠔艮就會撞到網(wǎng)上，鉆進網(wǎng)具上的小桶里，退潮時漁民再過來收網(wǎng)。
蠔艮拌韭菜，堪稱紅島海鮮的當家菜之一，這種做法最能提鮮。將蠔艮清蒸，韭菜焯水，拌上蒜泥等調(diào)料。韭菜特有的微辣清香，把蠔艮的鮮味激發(fā)到極致，入口鮮嫩，鮮字當頭。正如人們所說，這道菜吃的不光是魚肉，怎是一個“鮮”字了得！
肥美香醇的“谷茬鯔”
大沽河入�？谔帲�因“兩合水”而吸引和哺育了豐富的海洋生物。這里，一年四季都出產(chǎn)新鮮的時令海鮮。鯔魚的生長周期較長，一般3年的鯔魚能生長三四斤左右，幼時以微小的魚蝦維持營養(yǎng)，待成年后則以水底的淤泥和各種浮游生物為食。
古諺說道“沽鯔淮鯉海中鯧”。沽鯔，就是專指大沽河口的鯔魚。早在3000年前，鯔魚就作為高檔的海產(chǎn)品，專供達官貴人享用�！肮炔珲櫍�開凌梭，五月黃姑香滿鍋”。這里的“谷茬鯔”，指的是谷子收割后的鯔魚，此時的魚最肥壯，味道最鮮美，是吃鯔魚的“黃金時節(jié)”。上世紀60年代末開始因大沽河污染嚴重，鯔魚幾乎絕跡，隨著“環(huán)灣保護”戰(zhàn)略決策的實施，如今的生態(tài)環(huán)境逐步恢復，不少“兩合水”的老特產(chǎn)陸續(xù)“回家”。
鯔魚腹內(nèi)有一層散發(fā)剌鼻氣味的黑膜。處理不好，就會影響鯔魚的口感和味道，因此食用前，需要仔細地處理干凈。
紅燒： 最家常也最有滋味的做法。把處理好的魚用料酒和鹽腌制半個小時，然后蔥姜蒜花椒等佐料爆鍋，將腌制好的魚放入鍋中煎至兩面微黃，倒入醬油上色。再加溫水漫過魚身，小火慢燉30分鐘，出鍋后點綴上青紅辣椒絲即可。
清蒸：處理好的鯔魚和蔥姜蒜一起，放入鍋中大火蒸制20分鐘，取出后，放在盛有特制海鮮醬汁的盤子中。這種醬汁是用成品的海鮮醬配以蒜片、小紅辣椒、青椒、雞精、砂糖和生抽調(diào)制而成。然后，將200°C的滾燙熱油澆在魚身上，隨著滋滋的聲音，魚的鮮香撲面而來，口感更為鮮嫩。
鮮嫩美味的“小地主魚”
“小地主魚”，當?shù)厝擞址Q“柔光魚”，體長只有3-5厘米，常年生活在大沽河口一帶。
傳說，“柔光魚”特別肯長，有做龍王的野心。一次與鯧魚聊天時，不慎泄露了天機。鯧魚向龍王告密，龍王大怒說：我叫它一年一脫胎，永遠也長不大。從此柔光魚一年一死，再也長不大。被趕出深水海底后，自感能在海邊淺灘稱霸，因而得名“小地主魚”。
這種“小地主魚”春季產(chǎn)卵，生長旺盛，四季都可捕撈，尤以秋季為最佳。肉質(zhì)細膩，味道鮮香，一般是用作清燉和烹炒，也可曬成魚干后，上鍋蒸熟蘸上大蒜食用。
脂香四溢的“白鱔”
過去，膠州灣內(nèi)的“白鱔”資源相對豐富。這種洄游性的魚類，油脂含量極高，肉質(zhì)軟嫩鮮香，色如白玉，素有“水中人參”之稱。
“白鱔”的做法有很多種。紅島百姓常見的做法是：將“白鱔”除去內(nèi)臟洗凈后，什么也不放，直接上鍋清蒸。蒸熟后，剔下魚肉，把黃瓜切成片，與魚肉混合，放入適量食鹽拌勻，黃瓜很快被拌成糜狀，與魚肉融合在一起。雖品相不太雅觀，但吃到嘴里，特別濃香，鮮美無比，既有魚肉的鮮香，又有黃瓜的清爽，堪稱“絕世美味”。
軟和可口的“漿糊”
相傳乾隆年間，皇帝微服私訪，把這一種食物菜正式命名為“糝”，據(jù)說與紅島當?shù)氐摹皾{糊”有淵源。漿糊，一種海鮮和糧食混合在一起的糊狀食物。通俗的解釋就是：漿漿糊糊，不干也不稀，用筷子夾不起，直接用嘴也喝不到。
“漿糊”對紅島人來說并不陌生，這種食物歷史悠久，源遠流長。在元代中期，原始島民們靠海吃海，也沒有太多的主食概念，只是習慣將各種海鮮放一起煮著吃。后來，偶然發(fā)現(xiàn)在海鮮中加入糧食做成漿糊，不僅吃著方便，而且還是一道難得的美味。
漿糊在做法上沒有特別的講究，十分靈活和簡單。不論魚蝦貝類，也不論大魚小魚，只要是當季新鮮的海貨都可以做。糧食以三種以上的米面混合為最好。在用量上以夠吃為原則，沒有嚴格限定。
用豬油爆鍋后，先把海鮮爆火炒熟，加適量水燉煮，開鍋后把三種以上的干米面放入鍋中，攪拌均勻，溫火加熱5到7分鐘，收汁形成漿糊，即可食用。
漿糊，既簡單又美味。時至今日，這種原始粗獷的吃法被原封不動地保留了下來。無論是外出在海上，還是滿載歸家后，都可以方便地做來食用，鮮香松軟，美味可口。對于勞累了一天的漁民來說，既可作主食，也可當下酒菜；既是一道犒勞自己的美味，也是一種撫慰心靈的妙藥。一碗下肚，再多的疲勞與煩惱也煙消云散了。