北大荒的個人空間

作者 | 北京中醫(yī)藥大學東方醫(yī)院營養(yǎng)科魏幗
來源 | 搜狐健康
我們常說要保持健康的飲食方式，這其中有包括選擇新鮮衛(wèi)生的食物。而剩菜剩飯顯然不屬于新鮮的食物。所以從營養(yǎng)學的角度來說，我們并不推薦經(jīng)常吃剩菜剩飯。
1、剩菜剩飯在長時間的放置過程中，會丟失營養(yǎng)素。比如蔬菜里的維生素C怕熱，炒第一遍時已經(jīng)損失了30%—40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。維生素E、葉酸等也是同樣的道理。
2、與新鮮的蔬菜相比，剩菜中維生素C和維生素Ｂ族的含量下降明顯。而且如果剩下的是綠葉類菜肴，一旦儲存不當，就會產(chǎn)生亞硝酸鹽，雖然量不會很多，但是再反復加熱加熱的過程中，其含有的亞硝酸鹽也是不容忽視的。
蔬菜會吸收土壤中的氮肥，把氮元素以硝酸鹽的形式儲存起來，然后再合成氨基酸和蛋白質(zhì)。深綠色葉菜所含的硝酸鹽含量通常最高，如菠菜、油菜、韭菜等。蔬菜里的硝酸鹽會慢慢被細菌還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。通常條件下，膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害，但如果過量攝入，亞硝酸鹽會在胃的酸性環(huán)境中生成過量的亞硝胺，可能誘發(fā)癌癥。做熟的蔬菜在溫度較高的地方放置一段時間后，亞硝酸鹽的含量就會有所增加。細菌還可以通過高溫消滅，如果食物產(chǎn)生了亞硝酸鹽，就連回鍋加熱都無法消除了。
3、而剩下的如果是肉蛋豆奶等營養(yǎng)豐富的食物，則細菌很容易在其中繁殖，貯存不當也會導致食源性疾病的出現(xiàn)，比如嘔吐、腹瀉等。
各種剩菜都容易滋生細菌，這主要與溫度關系密切。冬天的暖氣房里，溫度適宜微生物生長，最好不要把剩飯剩菜在外面放太久。海鮮、肉類、豆制品蛋白質(zhì)含量高、含水量大，適宜微生物生長，最好當天吃完，或放涼后及時放進冰箱。剩下的水餃、包子等也要及時放入冰箱，饅頭最好放進冰柜或冰箱冷凍層儲存，不要暴露在空氣里。
剩菜剩飯就完全不能吃了？并不是。
首先，如果覺得肯定會剩下的話，那么最好在做好飯之后，就先盛出一些放到干凈的飯盒里，密封后放到冰箱中。等到再次食用時一定要充分加熱。
其次，對于烹飪過的蔬菜，尤其是葉菜類，由于不宜儲存，最好還是一次吃完。不過，一般來說越靠近根部，含有容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的成分越低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當留下，但最好在第二次回鍋時就吃完。
第三，海鮮強調(diào)新鮮，剩下后不僅風味全無，而且容易滋生細菌，最好一頓吃完。包子、餃子等帶餡的淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素，高溫加熱下也無法被殺死，最好一兩天內(nèi)就吃完。
第四，粗糧、豆類，因為它們的礦物質(zhì)和膳食纖維特別豐富，再加熱一次也有營養(yǎng)價值；饅頭、花卷及餅類可以放入冷凍層，一般能保存一周左右；肉類可以分裝成小份，及時放進冰箱，以后每次拿出一小盒，避免反復加熱。
第五，在做飯前可將食物分為小份來烹調(diào)制作，根據(jù)家庭成員的就餐人數(shù)和食量來合理安排食物。這樣也可以從一開始就避免剩菜剩飯。